_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- творог нежирный
- масло сливочное
- меланж
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 76,0 1010,71 768,14 1010,71 768,14 Потери 1.06% 8,14 8,14 Выход 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1010.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Творог нежирный 22,0 376,46 82,82 380,49 83,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 346,74 291,26 350,45 294,38 Меланж 27,0 43,59 11,77 44,06 11,90 Итого 64,1 1262,13 809,37 1275,65 818,04 Потери 6.1% 49,37 49,90 Выход 76,0 1000,00 760,00 1010,71 768,14 Влажность 24.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Творог нежирный 22,0 380,49 83,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 350,45 294,38 Меланж 27,0 44,06 11,90 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 7.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 26.9 Углеводы, г 34 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 1.9 Полисахариды, г 31.7 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 123.7 Витамин а rae, мкг 223.8 28 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.6 1 1000 Магний, мг 8.0 2 400 Натрий, мг 9.4 Фосфор, мг 54.4 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 86.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 27.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.0