KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №006 Заливной миндаль → №006 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №006 Заливной миндаль

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 388.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.88 261.49 
Молоко цельное12.0 182.57 21.91 
Ядро миндаля подсушенное96.0 48.06 46.14 
Патока крахмальная78.0 42.78 33.37 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.49 16.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   
Итого379.27 
Выход в готовом изделии93.1 388.20 361.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.920 максимум
общий сахар, %277.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %21.415 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.1
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №006 Заливной миндаль содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: