KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №041 Лукум "Шаганэ" → Изделие без обсыпки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Изделие без обсыпки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 16.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.71 9.70 
Патока крахмальная78.0 3.28 2.56 
Припас цитрусовый60.0 1.23 0.74 
вода—  1.19 —   
Белок яичный сырой12.0 1.05 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.21 0.085
Пектин яблочный (E440)92.0 0.20 0.18 
Лактат натрия (E325)40.0 0.0930.037
Эссенция цитрусовая—  0.016—   
Краска желтая—  0.003—   
Итого13.42 
Выход в готовом изделии79.0 16.40 12.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %10.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

№041 Лукум "Шаганэ" (Изделие без обсыпки) входит в рецептуры:

№041 Лукум "Шаганэ"Готовый лукум

Рецептура на №041 Лукум "Шаганэ" (Изделие без обсыпки) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: