KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №041 Лукум "Шаганэ" → Готовый лукум → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 Лукум "Шаганэ"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 917.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85546.68 545.86 
Патока крахмальная78.0 184.60 143.99 
Припас цитрусовый60.0 69.23 41.54 
вода—  66.85 —   
Белок яичный сырой12.0 59.31 7.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.29 27.25 
Молочная кислота (E270)40.0 12.00 4.80 
Пектин яблочный (E440)92.0 11.08 10.19 
Лактат натрия (E325)40.0 5.26 2.10 
Эссенция цитрусовая—  0.92 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Итого782.85 
Выход в готовом изделии82.0 917.40 752.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %627.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №041 Лукум "Шаганэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: