KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №041 Лукум "Шаганэ" → Готовый лукум → Сводная рецептура

Сводная рецептура №041 Лукум "Шаганэ"

Готовый лукум
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 637.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 18.96 18.93 
Итого20.4 79.6 1035.95 824.60 660.11 525.44 
Потери 0.56%4.60 2.93 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 522.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 1.84 1.47 
Упек/уварка 2.93%30.25 19.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 1.79 1.47 
Рецептуры
Изделие без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 641.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85292.22 291.78 187.36 187.08 
3Припас цитрусовый60.0 75.00 45.00 48.09 28.85 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 41.19 4.94 
5вода—  36.48 —   23.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пектин яблочный (E440)92.0 12.00 11.04 7.69 7.08 
8Лактат натрия (E325)40.0 5.70 2.28 3.65 1.46 
9Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.64 —   
10Краска желтая—  0.20 —   0.13 —   
Итого21.0 79.0 1030.96 814.46 661.00 522.19 
Потери 3.0%24.46 15.68 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 641.15 506.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50132%79.0 15.48 12.23 9.92 7.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50132%79.0 15.48 12.23 9.92 7.84 
Сах.-пат. сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.53 293.69 128.22 100.01 
3вода—  67.68 —   23.05 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 343.62 292.07 
Потери 0.9%7.73 2.63 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 340.52 289.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.55 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.55 1.32 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 637.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85379.71 379.14 
2Патока крахмальная78.0 128.22 100.01 
3Припас цитрусовый60.0 48.09 28.85 
4вода—  46.43 —   
5Белок яичный сырой12.0 41.19 4.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.96 18.93 
7Молочная кислота (E270)40.0 8.33 3.33 
8Пектин яблочный (E440)92.0 7.69 7.08 
9Лактат натрия (E325)40.0 3.65 1.46 
10Эссенция цитрусовая—  0.64 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Итого683.05 543.75 
Общие потери 3.9%21.24 
Выход82.0 637.20 522.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №041 Лукум "Шаганэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: