KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №045 Нуга арахисовая → №045 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №045 Нуга арахисовая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 148.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.20 63.10 
Патока крахмальная78.0 43.08 33.60 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 33.41 32.58 
Цукаты83.0 10.17 8.44 
Мука в/с85.5 7.20 6.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.41 0.77 
Эссенция лимонная—  0.45 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.15 0.14 
Итого144.78 
Выход в готовом изделии93.0 148.70 138.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %85.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №045 Нуга арахисовая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: