KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №048 Нуга лимонная → №048 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №048 Нуга лимонная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 907 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85507.01 506.25 
Патока крахмальная78.0 253.60 197.81 
Ядро миндаля подсушенное96.0 84.44 81.06 
Курага (абрикосы сушеные)79.8 63.40 50.59 
Мука в/с85.5 50.61 43.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.01 4.08 
Масло лимонное—  0.36 —   
Краска желтая—  0.18 —   
Итого883.07 
Выход в готовом изделии93.0 907.00 843.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %621.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %27
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №048 Нуга лимонная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: