KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №067 Чуч-хела сахарная → №067 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №067 Чуч-хела сахарная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 70 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.60 30.56 
Патока крахмальная78.0 12.24 9.55 
Ядро грецкого ореха сырого94.0 12.24 11.51 
Крахмал кукурузный87.0 8.57 7.45 
вода—  5.56 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.37 3.36 
Агар (E406)85.0 0.55 0.47 
Эссенция ромовая—  0.091—   
Нитки100.0 0.0700.070
Ванилин—  0.014—   
Итого62.97 
Выход в готовом изделии85.9 70.00 60.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.120 максимум
общий сахар, %37.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №067 Чуч-хела сахарная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: