_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№070 Щербет арахисовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №070 Щербет арахисовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро арахиса жареного
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №070 Щербет арахисовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 290,60 283,34 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 228,80 169,31 Патока крахмальная 78,0 67,20 52,42 Соль 96,5 1,30 1,25 Итого 92,1 1035,90 953,65 Потери 3.0% 28,65 Выход 92,5 1000,00 925,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.9 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 58.8 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 10.5 1 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.4 30 18 Ниацин, мг 3.7 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.3 23 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 76.3 8 1000 Магний, мг 89.1 22 400 Натрий, мг 92.6 Фосфор, мг 160.7 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 16.6