_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№075 Щербет "Днепровский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №075 Щербет "Днепровский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука соевая необезжиренная жареная
- молоко сухое цельное мдж 26%
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №075 Щербет "Днепровский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 300,30 299,40 Мука соевая необезжиренная жареная 94,0 185,70 174,56 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 175,70 168,67 Соль 96,5 0,90 0,87 Зарегистрироваться Итого 98,1 1031,20 1011,34 Потери 2.11% 21,34 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.2 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.5 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.8 Зола, г 1.2 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 25.3 3 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 6.0 60 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 173.4 17 1000 Магний, мг 20.5 5 400 Натрий, мг 102.1 Фосфор, мг 135.9 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 15.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 12.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.8 Жир, г 33.6