_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№081 Щербет "Любительский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №081 Щербет "Любительский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро арахиса жареного
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №081 Щербет "Любительский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 272,20 265,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 194,40 143,86 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 38,90 32,68 Патока крахмальная 78,0 38,90 30,34 Зарегистрироваться Ванилин 0,24 Итого 91,0 1030,96 938,17 Потери 3.0% 28,17 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.7 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.6 Полисахариды, г 4.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.3 Витамин а rae, мкг 33.6 4 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.0 28 18 Ниацин, мг 3.5 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.2 22 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 65.1 7 1000 Магний, мг 82.5 21 400 Натрий, мг 38.4 Фосфор, мг 145.8 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 12.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 18.5