_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№128 Рулет ореховый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №128 Рулет ореховый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро грецкого ореха сырого
- сахар белый
- сметана
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- корица
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №128 Рулет ореховый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро грецкого ореха сырого 94,0 202,40 190,26 Сахар-песок 99,85 165,10 164,85 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 165,10 61,09 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 105,70 88,79 Зарегистрироваться Желток яичный сырой (на смазку) 46,0 33,00 15,18 Корица 100,0 2,30 2,30 Итого 80,5 1119,70 901,40 Потери 4.59% 41,40 Выход 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) Ядро ореха грецкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.1 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 20.1 Полисахариды, г 28.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 62.2 Витамин а rae, мкг 133.3 17 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.4 3 1000 Магний, мг 7.9 2 400 Натрий, мг 8.7 Фосфор, мг 61.0 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 83.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 25.9