KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №137 Шекер-бура бакинская → №137 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №137 Шекер-бура бакинская

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 325.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 130.39 111.48 
Сахар-песок99.8584.77 84.65 
Ядро миндаля подсушенное96.0 84.77 81.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.61 27.39 
Меланж27.0 9.06 2.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.0 6.52 2.41 
Кардамон100.0 0.81 0.81 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.65 0.16 
Итого310.74 
Выход в готовом изделии91.0 325.80 296.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %88.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %27.615 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №137 Шекер-бура бакинская содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: