KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат белково-ореховый (в №188)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 775.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85341.72 341.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.86 143.52 
Мука в/с85.5 170.86 146.08 
Белок яичный сырой12.0 135.91 16.31 
Цукаты цитрусовые83.0 77.66 64.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 62.13 60.58 
Итого772.16 
Выход в готовом изделии95.5 775.40 740.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %333.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %135.215 максимум
общий жир, %17025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) (основная) входит в рецептуры:

№188 Торт "Рота"№188

Рецептура на Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: