KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №188 Торт "Рота" → №188 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №188 Торт "Рота"

Масса 1,0 и 1,5 кг.

№188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 857.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 412.00 309.00 353.25 264.94 
3Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)97.5 73.00 71.18 62.59 61.03 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 30.01 28.96 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.35 857.40 747.95 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.35 747.95 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 149.15 125.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.45 1.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.58 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 361.05 270.62 
Потери 2.1%16.09 5.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 353.25 264.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.79 2.84 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.79 2.84 
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.35 185.09 90.69 76.18 
3Мука в/с85.5 220.35 188.40 90.69 77.54 
4Белок яичный сырой12.0 175.28 21.03 72.14 8.66 
5Цукаты цитрусовые83.0 100.16 83.13 41.22 34.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1236.97 995.83 509.08 409.83 
Потери 4.1%40.83 16.80 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 411.55 393.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.04982%80.5 25.36 20.41 10.44 8.40 
Упек/уварка 15.7%190.24 78.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.04982%95.5 21.37 20.41 8.80 8.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 88.33 10.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.56 6.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 244.39 149.26 
Потери 3.6%25.61 5.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 209.87 143.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.40 2.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.92 2.69 
Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.34 190.97 14.23 11.95 
3Мука в/с85.5 227.34 194.38 14.23 12.17 
4Белок яичный сырой12.0 180.84 21.70 11.32 1.36 
5Цукаты цитрусовые83.0 103.34 85.77 6.47 5.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1276.20 1027.41 79.88 64.31 
Потери 5.1%52.41 3.28 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 62.59 61.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55038%80.5 32.55 26.20 2.04 1.64 
Упек/уварка 17.43%216.78 13.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55038%97.5 26.87 26.20 1.68 1.64 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.82 1.30 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.22 0.22 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 39.89 30.32 
Потери 4.5%45.46 1.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 30.01 28.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.90 0.68 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.71 0.68 
Сводная рецептура, k=1.022789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 857.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.18 370.62 379.64 379.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.07 213.42 259.86 218.28 
3Мука в/с85.5 104.91 89.70 107.31 91.75 
4Белок яичный сырой12.0 94.28 11.31 96.42 11.57 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.33 10.60 90.35 10.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 47.69 39.58 48.78 40.48 
7Ядро миндаля жареного97.5 38.15 37.20 39.02 38.05 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.56 6.36 24.09 6.50 
9Пудра ванильная99.851.66 1.66 1.70 1.70 
10Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.59 —   
Итого1024.41 780.46 1047.76 798.24 
Суммарные пофазные потери 4.2%32.50 
Прочие потери 2.2%17.79 
Общие потери 6.3%50.29 
Выход87.2 857.40 747.95 857.40 747.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №188 Торт "Рота" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: