KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №188 Торт "Рота" → №188 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №188 Торт "Рота"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 187.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8583.11 82.98 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.89 47.79 
Мука в/с85.5 23.49 20.08 
Белок яичный сырой12.0 21.11 2.53 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.78 2.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 10.68 8.86 
Ядро миндаля жареного97.5 8.54 8.33 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.27 1.42 
Пудра ванильная99.850.37 0.37 
Коньяк или вино десертное—  0.13 —   
Итого174.75 
Выход в готовом изделии87.2 187.70 163.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.820 максимум
общий сахар, %80.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %44.615 максимум
общий жир, %5025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №188 Торт "Рота" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: