KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №188 Торт "Рота" → №188 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №188 Торт "Рота"

Масса 1,0 и 1,5 кг.

№188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 412.00 309.00 106.79 80.09 
3Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)97.5 73.00 71.18 18.92 18.45 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 9.07 8.75 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.35 259.20 226.11 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.35 226.11 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.09 37.88 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 109.15 81.81 
Потери 2.1%16.09 1.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.79 80.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.15 0.86 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.15 0.86 
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.35 185.09 27.42 23.03 
3Мука в/с85.5 220.35 188.40 27.42 23.44 
4Белок яичный сырой12.0 175.28 21.03 21.81 2.62 
5Цукаты цитрусовые83.0 100.16 83.13 12.46 10.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1236.97 995.83 153.90 123.90 
Потери 4.1%40.83 5.08 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 124.42 118.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.04982%80.5 25.36 20.41 3.15 2.54 
Упек/уварка 15.7%190.24 23.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.04982%95.5 21.37 20.41 2.66 2.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.70 3.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.12 1.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 73.88 45.12 
Потери 3.6%25.61 1.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 63.45 43.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.33 0.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.18 0.81 
Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.34 190.97 4.30 3.61 
3Мука в/с85.5 227.34 194.38 4.30 3.68 
4Белок яичный сырой12.0 180.84 21.70 3.42 0.41 
5Цукаты цитрусовые83.0 103.34 85.77 1.96 1.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1276.20 1027.41 24.15 19.44 
Потери 5.1%52.41 0.99 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 18.92 18.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55038%80.5 32.55 26.20 0.62 0.50 
Упек/уварка 17.43%216.78 4.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55038%97.5 26.87 26.20 0.51 0.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.27 0.39 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0650.065
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.06 9.17 
Потери 4.5%45.46 0.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.07 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.27 0.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.21 
Сводная рецептура, k=1.022789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 259.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85112.21 112.04 114.77 114.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.81 64.52 78.56 65.99 
3Мука в/с85.5 31.72 27.12 32.44 27.74 
4Белок яичный сырой12.0 28.50 3.42 29.15 3.50 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.70 3.20 27.31 3.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 14.42 11.97 14.75 12.24 
7Ядро миндаля жареного97.5 11.53 11.25 11.80 11.50 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.12 1.92 7.28 1.97 
9Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
10Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
Итого309.69 235.94 316.75 241.32 
Суммарные пофазные потери 4.2%9.83 
Прочие потери 2.2%5.38 
Общие потери 6.3%15.20 
Выход87.2 259.20 226.11 259.20 226.11 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №188 Торт "Рота" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: