KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №075 Драже "Грильяж в сахаре" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 16.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.24 6.23 
Сахарная пудра99.853.79 3.79 
Кунжут жареный97.5 3.50 3.42 
Патока крахмальная78.0 3.46 2.70 
вода—  0.15 —   
Итого16.13 
Выход в готовом изделии96.0 16.60 15.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %11.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№075 Драже "Грильяж в сахаре" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№075 Драже "Грильяж в сахаре"Рецептура при дражировке
№075 Драже "Грильяж в сахаре"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №075 Драже "Грильяж в сахаре" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: