KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №075 Драже "Грильяж в сахаре" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Драже "Грильяж в сахаре"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 760.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.91 0.91 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.76 0.53 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.30 0.30 
Итого3.0 97.0 1001.60 971.33 761.62 738.60 
Потери 0.14%1.33 1.01 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 737.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.52 0.51 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.52 0.51 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85221.80 221.47 168.49 168.24 
3Поливочный сироп80.0 39.80 31.84 30.23 24.19 
4Эссенция—  2.50 —   1.90 —   
5Краска красная—  0.50 —   0.38 —   
Итого4.1 95.9 1015.10 973.79 771.11 739.73 
Потери 0.39%3.79 2.88 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 759.64 736.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19446%95.9 1.97 1.89 1.50 1.44 
Упек/уварка 1.1%11.17 8.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19446%97.0 1.95 1.89 1.48 1.44 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 570.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85228.60 228.26 130.33 130.13 
3Поливочный сироп80.0 88.80 71.04 50.63 40.50 
Итого3.2 96.8 997.00 965.31 568.40 550.33 
Потери 0.55%5.31 3.02 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 570.11 547.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27479%96.8 2.74 2.65 1.56 1.51 
Упек/уварка -0.86%-8.50 -4.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27479%96.0 2.76 2.65 1.58 1.51 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кунжут жареный97.5 310.60 302.84 120.34 117.33 
Итого2.2 97.8 1004.60 982.96 389.23 380.84 
Потери 0.3%2.96 1.14 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 387.45 379.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15031%97.8 1.51 1.48 0.59 0.57 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15031%98.0 1.51 1.48 0.58 0.57 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 95.78 74.71 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 287.28 265.92 
Потери 0.91%8.97 2.41 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 268.89 263.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.30 1.21 
Упек/уварка 5.55%58.98 15.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.23 1.21 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 36.56 36.50 
3вода—  100.87 —   8.16 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 81.27 65.02 
Потери 0.5%4.06 0.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.86 64.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.21 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.21 0.16 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.23 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.77 0.54 
Потери 1.1%7.94 0.006
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.76 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.10 0.10 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0510.051
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.30 0.30 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.30 0.30 
Сводная рецептура, k=1.005678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 760.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.82 298.37 300.51 300.06 
2Сахар-песок99.85228.60 228.25 229.90 229.55 
3Патока крахмальная78.0 132.33 103.22 133.09 103.81 
4Кунжут жареный97.5 120.34 117.33 121.02 118.00 
5вода—  8.39 —   8.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.90 —   1.91 —   
7Тальк (E553(iii))100.0 0.91 0.91 0.92 0.92 
8Краска красная—  0.38 —   0.38 —   
9Масло растительное100.0 0.15 0.15 0.15 0.15 
10Воск (E901)100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0510.0510.0510.051
Итого791.97 748.39 796.47 752.64 
Суммарные пофазные потери 1.4%10.80 
Прочие потери 0.56%4.25 
Общие потери 2.0%15.05 
Выход97.0 760.40 737.59 760.40 737.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Драже "Грильяж в сахаре" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: