KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №075 Драже "Грильяж в сахаре" → Рецептура при глянцевании → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№075 Драже "Грильяж в сахаре"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №075 Драже "Грильяж в сахаре".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кондир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура карамельной массы

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при 1-й накатке

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №075 Драже "Грильяж в сахаре" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондир70,01,000,701,000,70
    Глянец100,00,400,400,400,40
    Итого97,01001,60971,331001,60971,33
    Потери 0.14%1,331,33
    Выход97,01000,00970,001000,00970,00
    Рецептура при дражировке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 999 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85221,80221,47221,58221,25
    Поливочный сироп80,039,8031,8439,7631,81
    Эссенция 2,50 2,50 
    Краска красная 0,50 0,50 
    Итого95,91015,10973,791014,08972,81
    Потери 0.39%3,793,78
    Выход97,01000,00970,00999,00969,03
    Рецептура при 1-й накатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 749.75 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85228,60228,26171,39171,14
    Поливочный сироп80,088,8071,0466,5853,26
    Итого96,8997,00965,31747,50723,74
    Потери 0.55%5,313,98
    Выход96,01000,00960,00749,75719,76
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 509.53 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Кунжут жареный97,5310,60302,84158,26154,30
    Итого97,81004,60982,96511,87500,84
    Потери 0.3%2,961,51
    Выход98,01000,00980,00509,53499,34
    Рецептура карамельной массы
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 353.61 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0356,20277,84125,9698,25
    Итого92,61068,40988,97377,80349,71
    Потери 0.91%8,973,17
    Выход98,01000,00980,00353,61346,54
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 106.34 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,4248,0848,00
    вода 100,87 10,73 
    Итого80,01005,07804,06106,8885,50
    Потери 0.5%4,060,43
    Выход80,01000,00800,00106,3485,07
    Кондир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 302,34 0,30 
    Итого70,01011,34707,941,010,71
    Потери 1.12%7,940,008
    Выход70,01000,00700,001,000,70
    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафин (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Итого100,01000,001000,000,400,40
    Выход100,01000,001000,000,400,40
    Сводная рецептура, k=1.005678
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85300,63300,18302,34301,88
    Патока крахмальная78,0174,03135,75175,02136,52
    Кунжут жареный97,5158,26154,30159,16155,18
    вода 11,03 11,09 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Краска красная 0,50 0,50 
    Масло растительное100,00,200,200,200,20
    Воск (E901)100,00,130,130,130,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1041,52984,211047,43989,80
    Суммарные пофазные потери 1.44%14,21
    Прочие потери 0.56%5,59
    Общие потери 2.0%19,80
    Выход97,01000,00970,001000,00970,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура при дражировке
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %78.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.2
    Рецептура при 1-й накатке
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.5
    Рецептура корпуса
    Влажность, %2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %61.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.8
    Рецептура карамельной массы
    Влажность, %2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.7
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Кондир
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.01083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г8323365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г75.9
      Полисахариды, г7.6
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг6.311000
     Магний, мг2.21400
     Натрий, мг14.2
     Фосфор, мг8.11800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г8.0