Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №075 Драже "Грильяж в сахаре" → Рецептура при глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №075 Драже "Грильяж в сахаре"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.0854 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Рецептура при дражировке	Рецептура при 1-й накатке	Рецептура корпуса	Рецептура карамельной массы	Поливочный сироп	Кондир	Глянец	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	19.0	14.7	—	—	—	—	—	33.7	33.7
Сахар-песок	99.85	—	—	—	21.6	4.1	0.06	—	25.76	25.76
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	10.8	4.1	—	—	14.9	11.6
Кунжут жареный	97.5	—	—	13.6	—	—	—	—	13.6	13.3
вода	—	—	—	—	—	0.92	0.03	—	0.95	—
Зарегистрироваться	—	0.21	—	—	—	—	—	—	0.21	—
Краска красная	—	0.04	—	—	—	—	—	—	0.04	—
Масло растительное	100.0	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Воск (E901)	100.0	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Парафин (E905c(i))	100.0	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		19.25	14.7	13.6	32.4	9.12	0.09	0.04	—	—
Зарегистрироваться	96.0	64.4	—	—	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	3.4	5.7	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура корпуса	98.0	—	43.8	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура карамельной массы	98.0	—	—	30.4	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		87.05	64.2	44.0	32.4	9.12	0.09	0.04	—	—
Выход полуфабрикатов		85.8	64.4	43.8	30.4	9.1	0.09	0.03	—	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	—	0.1	0.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	89.3	84.5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		85.3	—	—	—	—	0.09	0.03	—	—
Выход готовой продукции	97.0									82.8
Влажность	3.0 ±1.0%	3.0%	4.0%	2.0%	2.0%	20.0%	30.0%	0.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глянец
Приготовление - Кондир
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура карамельной массы
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
Приготовление - Рецептура при дражировке
Приготовление - №075 Драже "Грильяж в сахаре"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.