KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №075 Драже "Грильяж в сахаре" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №075 Драже "Грильяж в сахаре"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.21 0.21 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.18 0.12 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.0710.071
Итого3.0 97.0 1001.60 971.33 178.49 173.09 
Потери 0.14%1.33 0.24 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 172.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.12 0.12 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.12 0.12 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85221.80 221.47 39.49 39.43 
3Поливочный сироп80.0 39.80 31.84 7.09 5.67 
4Эссенция—  2.50 —   0.45 —   
5Краска красная—  0.50 —   0.089—   
Итого4.1 95.9 1015.10 973.79 180.71 173.36 
Потери 0.39%3.79 0.67 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 178.02 172.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19446%95.9 1.97 1.89 0.35 0.34 
Упек/уварка 1.1%11.17 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19446%97.0 1.95 1.89 0.35 0.34 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85228.60 228.26 30.54 30.50 
3Поливочный сироп80.0 88.80 71.04 11.86 9.49 
Итого3.2 96.8 997.00 965.31 133.20 128.97 
Потери 0.55%5.31 0.71 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 133.61 128.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27479%96.8 2.74 2.65 0.37 0.35 
Упек/уварка -0.86%-8.50 -1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27479%96.0 2.76 2.65 0.37 0.35 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кунжут жареный97.5 310.60 302.84 28.20 27.50 
Итого2.2 97.8 1004.60 982.96 91.22 89.25 
Потери 0.3%2.96 0.27 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 90.80 88.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15031%97.8 1.51 1.48 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15031%98.0 1.51 1.48 0.14 0.13 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 22.45 17.51 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 67.32 62.32 
Потери 0.91%8.97 0.57 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 63.01 61.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.31 0.28 
Упек/уварка 5.55%58.98 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.29 0.28 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 8.57 8.55 
3вода—  100.87 —   1.91 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 19.05 15.24 
Потери 0.5%4.06 0.077
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 18.95 15.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0480.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0480.038
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.054—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.18 0.13 
Потери 1.1%7.94 0.001
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.18 0.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0240.024
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0120.012
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0710.071
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0710.071
Сводная рецептура, k=1.005678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 178.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.03 69.92 70.43 70.32 
2Сахар-песок99.8553.57 53.49 53.88 53.80 
3Патока крахмальная78.0 31.01 24.19 31.19 24.33 
4Кунжут жареный97.5 28.20 27.50 28.36 27.65 
5вода—  1.97 —   1.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.45 —   
7Тальк (E553(iii))100.0 0.21 0.21 0.22 0.22 
8Краска красная—  0.089—   0.090—   
9Масло растительное100.0 0.0360.0360.0360.036
10Воск (E901)100.0 0.0240.0240.0240.024
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0120.0120.0120.012
Итого185.60 175.39 186.65 176.38 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.53 
Прочие потери 0.56%1.00 
Общие потери 2.0%3.53 
Выход97.0 178.20 172.85 178.20 172.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №075 Драже "Грильяж в сахаре" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: