Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №079 Драже "Кросс" → Дражировка шоколадом → Технологическая карта

Технологическая карта Дражировка шоколадом

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2281 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	1-ая накатка под шоколад	Рецептура корпуса	Рецептура карамельной массы	Рецептура начинки	Поливочный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	81.0	16.7	3.4	101.1	100.9
Патока крахмальная	78.0	—	—	40.5	10.5	3.4	54.4	42.4
Сахарная пудра	99.85	26.9	—	—	—	—	26.9	26.8
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	—	—	—	21.8	—	21.8	2.2
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	2.7	—	—	—	—	2.7	2.6
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.76	0.76	—
Молочная кислота (E270)	40.0	—	—	—	0.57	—	0.57	0.23
Эссенция	—	—	0.34	—	—	—	0.34	—
Итого сырья на полуфабрикаты		29.6	0.34	121.5	49.57	7.56	—	—
Зарегистрироваться	93.0	148.4	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	7.5	—	—	—	—	—	—
Рецептура карамельной массы	98.0	—	113.7	—	—	—	—	—
Рецептура начинки	70.0	—	38.5	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		185.5	152.54	121.5	49.57	7.56	—	—
Выход полуфабрикатов		182.7	148.4	113.7	38.5	7.5	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	46.2	45.8
Ванилин	—	—	—	—	—	—	0.02	—
Итого сырья		—	—	—	—	—	254.79	220.93
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		182.7	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	95.0							216.7
Влажность	5.0%	6.0%	7.0%	2.0 +1.0% -0.5%	30.0 ±2.0%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура начинки
Приготовление - Рецептура карамельной массы
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - 1-ая накатка под шоколад
Приготовление - Дражировка шоколадом
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.