KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №079 Драже "Кросс" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.60 200.78 16.25 16.10 
3Ванилин—  0.10 —   0.008—   
Итого5.0 95.0 1003.50 953.53 80.48 76.47 
Потери 0.37%3.53 0.28 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 76.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.15 0.14 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.15 0.14 
Рецептуры
1-ая накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.22 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 9.45 9.43 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 2.63 2.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 0.96 0.91 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 65.22 60.98 
Потери 1.0%9.46 0.61 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 64.22 60.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 0.32 0.30 
Упек/уварка 0.54%5.41 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 0.32 0.30 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 259.70 181.79 13.55 9.49 
3Эссенция—  2.30 —   0.12 —   
Итого9.3 90.7 1028.30 932.76 53.66 48.67 
Потери 0.3%2.76 0.14 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 52.18 48.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14816%90.7 1.52 1.38 0.0800.072
Упек/уварка 2.46%25.29 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14816%93.0 1.49 1.38 0.0780.072
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 14.24 11.11 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 42.72 39.55 
Потери 0.91%8.97 0.36 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 39.99 39.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.19 0.18 
Упек/уварка 5.55%58.98 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.18 0.18 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.20 431.55 5.86 5.85 
3Патока крахмальная78.0 272.20 212.32 3.69 2.88 
4Молочная кислота (E270)40.0 14.80 5.92 0.20 0.080
Итого45.0 55.0 1285.20 706.39 17.42 9.57 
Потери 0.9%6.39 0.087
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 13.55 9.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45214%55.0 5.81 3.19 0.0790.043
Упек/уварка 21.48%274.83 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45214%70.0 4.56 3.19 0.0620.043
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.19 1.19 
3вода—  100.87 —   0.27 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 2.65 2.12 
Потери 0.5%4.06 0.011
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 2.63 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0070.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0070.005
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 80.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.53 35.47 
2Патока крахмальная78.0 19.12 14.92 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.25 16.10 
4Сахарная пудра99.859.45 9.43 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 7.67 0.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.96 0.91 
7вода—  0.27 —   
8Молочная кислота (E270)40.0 0.20 0.080
9Эссенция—  0.12 —   
10Ванилин—  0.008—   
Итого89.57 77.68 
Общие потери 1.9%1.49 
Выход95.0 80.20 76.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№079 Драже "Кросс" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№079 Драже "Кросс"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №079 Драже "Кросс" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: