_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура корпуса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура корпуса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура карамельной массы
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура корпуса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура начинки 84,0 250,80 210,67 250,80 210,67 Эссенция ванильная 2,20 2,20 Итого 94,3 1002,20 944,89 1002,20 944,89 Потери 0.31% 2,89 2,89 Выход 94,2 1000,00 942,00 1000,00 942,00 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 749.2 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 311,40 242,89 233,30 181,97 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 100,00 74,00 74,92 55,44 Эссенция ванильная 2,30 1,72 Итого 91,0 1086,70 988,88 814,16 740,87 Потери 0.9% 8,88 6,65 Выход 98,0 1000,00 980,00 749,20 734,22 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура начинки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250.8 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 291,00 215,34 72,98 54,01 Сахар-песок 99,85 238,60 238,24 59,84 59,75 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 28,90 24,28 7,25 6,09 Итого 82,1 1032,60 847,66 258,98 212,59 Потери 0.9% 7,66 1,92 Выход 84,0 1000,00 840,00 250,80 210,67 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,21 274,72 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 147,90 109,45 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 7,25 6,09 Эссенция ванильная 3,92 Выход 94,2 1000,00 942,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура начинки Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Углеводы, г 91 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.6 Полисахариды, г 12.0 Зола, г 0.5 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.7 Витамин а rae, мкг 11.6 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 55.6 6 1000 Магний, мг 9.5 2 400 Натрий, мг 47.2 Фосфор, мг 48.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 2.0