_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№098 Драже "Орех в сахаре"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №098 Драже "Орех в сахаре".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- тальк
- масло растительное
- воск
- краситель
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура при дражировке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №098 Драже "Орех в сахаре" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,80 0,80 0,80 0,80 Итого 97,5 1002,00 976,72 1002,00 976,72 Потери 0.18% 1,72 1,72 Выход 97,5 1000,00 975,00 1000,00 975,00 Рецептура при дражировке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 421,40 410,86 420,98 410,45 Поливочный сироп 80,0 164,40 131,52 164,24 131,39 Эссенция 2,50 2,50 Краситель 0,20 0,20 Итого 95,5 1032,70 985,92 1031,67 984,93 Потери 1.11% 10,92 10,91 Выход 97,5 1000,00 975,00 999,00 974,02 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 74,25 74,14 вода 100,87 16,57 Итого 80,0 1005,07 804,06 165,07 132,06 Потери 0.5% 4,06 0,67 Выход 80,0 1000,00 800,00 164,24 131,39 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,27 0,27 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,13 0,13 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,80 0,80 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,80 0,80 Сводная рецептура, k=1.003596 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 420,98 410,45 422,49 411,93 Сахар-песок 99,85 74,96 74,85 75,23 75,12 Патока крахмальная 78,0 74,25 57,92 74,52 58,12 вода 16,87 16,93 Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Масло растительное 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Воск (E901) 100,0 0,27 0,27 0,27 0,27 Краситель 0,20 0,20 Зарегистрироваться Выход 97,5 1000,00 975,00 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при дражировке Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.8 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 13.5 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.3 Полисахариды, г 12.7 Зола, г 1.7 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Холин, мг 25.1 Пантотеновая кислота, мг 0.5 8 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 28.4 14 200 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 14.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.9 2 1000 Магний, мг 108.0 27 400 Натрий, мг 12.9 Фосфор, мг 205.2 26 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.9 Селен, мкг 4.8 7 70 Цинк, мг 2.3 15 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 11.2 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 3.2 29 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 19.2