_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 2-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 2-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура при 1-й накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 2-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 132,20 132,00 132,20 132,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 58,20 55,29 58,20 55,29 Поливочный сироп 80,0 36,10 28,88 36,10 28,88 Итого 89,7 1010,50 906,09 1010,50 906,09 Потери 0.67% 6,09 6,09 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 784 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 110,60 110,43 86,71 86,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,70 45,32 37,40 35,53 Поливочный сироп 80,0 31,90 25,52 25,01 20,01 Итого 86,9 1021,50 887,87 800,86 696,09 Потери 0.89% 7,87 6,17 Выход 88,0 1000,00 880,00 784,00 689,92 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 61.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 27,63 27,59 вода 100,87 6,16 Итого 80,0 1005,07 804,06 61,42 49,14 Потери 0.5% 4,06 0,25 Выход 80,0 1000,00 800,00 61,11 48,89 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 218,91 218,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 95,60 90,82 Патока крахмальная 78,0 27,63 21,55 Сахар-песок 99,85 27,63 27,59 Зарегистрироваться Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 52.2 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.4 Углеводы, г 27 7 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 25.6 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 4 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.5 1 1000 Магний, мг 40.4 10 400 Натрий, мг 3.6 Фосфор, мг 63.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.4