KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 529.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 344.90 293.17 
Сахарная пудра99.85115.85 115.67 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.59 48.06 
Патока крахмальная78.0 14.62 11.40 
Сахар-песок99.8514.62 14.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.26 —   
Итого482.90 
Выход в готовом изделии90.0 529.20 476.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %135.625-30 минимум
масло какао, %7.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %39.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.0

Рецептура на №099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках: