_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре сливовое
- патока или глюкозный сироп
- молочная кислота
- эссенция сливовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре сливовое 10,0 433,55 43,36 Патока крахмальная 78,0 222,73 173,73 Молочная кислота (E270) 40,0 15,80 6,32 Эссенция сливовая 1,00 Итого 60,0 1126,44 676,08 Потери 0.9% 6,08 Выход 67,0 1000,00 670,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.2 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 4.0 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 58.2 Полисахариды, г 7.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Бета-каротин, мкг 2.4 Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Витамин а (ме), МЕ 4.0 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.1 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.6 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.9 1 1000 Магний, мг 3.9 1 400 Натрий, мг 67.8 Фосфор, мг 12.5 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.2