_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№095 Карамель "Ягодка", глазированная завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №095 Карамель "Ягодка", глазированная завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- пюре клубничное
- пюре яблочное
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция клубничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №095 Карамель "Ягодка", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,88 249,61 251,88 249,61 Итого 90,4 1004,97 908,04 1004,97 908,04 Потери 0.5% 4,54 4,54 Выход 90,4 1000,00 903,50 1000,00 903,50 Карамель неглазированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.09 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 67,0 340,01 227,81 256,06 171,56 Итого 87,4 1003,05 876,92 755,39 660,40 Потери 0.3% 2,62 1,98 Выход 87,4 1000,00 874,30 753,09 658,43 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 499.33 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 176,65 137,79 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 3,00 2,73 Эссенция клубничная 1,00 0,50 Итого 92,5 1068,31 987,89 533,44 493,28 Потери 0.9% 8,89 4,44 Выход 97,9 1000,00 979,00 499,33 488,84 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 256.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клубничное 10,0 239,75 23,98 61,39 6,14 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 239,75 23,98 61,39 6,14 Патока крахмальная 78,0 224,35 174,99 57,45 44,81 Молочная кислота (E270) 40,0 12,78 5,11 3,27 1,31 Зарегистрироваться Итого 58,0 1166,12 676,07 298,59 173,11 Потери 0.9% 6,07 1,55 Выход 67,0 1000,00 670,00 256,06 171,56 Влажность 33.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005755 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,88 249,61 253,33 251,05 Патока крахмальная 78,0 234,09 182,59 235,44 183,64 Пюре клубничное 10,0 61,39 6,14 61,74 6,17 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 61,39 6,14 61,74 6,17 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 3,00 2,73 3,01 2,75 Эссенция клубничная 0,70 0,71 Выход 90,4 1000,00 903,50 1000,00 903,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель неглазированная Влажность, % 12.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.7 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 33.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.4 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.6 1 1000 Магний, мг 28.7 7 400 Натрий, мг 19.5 Фосфор, мг 43.7 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.6