_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Сироп
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Сироп.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Сироп проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 452,42 54,29 Итого 63,0 1110,27 698,98 Потери 2.0% 13,98 Выход 68,5 1000,00 685,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Молочный жир, г 1.4 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 2.1 Сахароспирты, г 63.2 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 9.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.6 1 60 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.2 5 1000 Магний, мг 6.2 2 400 Натрий, мг 22.2 Фосфор, мг 39.9 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.0 0 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 4.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 1.4