KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 798.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85443.23 442.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 241.75 203.07 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 123.17 117.01 
Итого762.65 
Выход в готовом изделии94.4 798.20 753.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.620 максимум
общий сахар, %441.425-30 минимум
масло какао, %18.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %97.410-16 максимум
молочный жир, %197.015 максимум
общий жир, %21525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутаяНеглазированная карамель
№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутаяГотовая глазированная карамель
№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутаяНачинка

расчеты, формы, документы: