KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 618.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.00 249.73 155.96 154.56 
Итого7.6 92.4 1005.00 928.56 621.99 574.69 
Потери 0.51%4.76 2.95 
Выход7.6 92.4 1000.00 923.80 571.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25639%92.4 2.58 2.38 1.59 1.47 
Упек/уварка -0.02%-0.15 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25639%92.4 2.58 2.38 1.59 1.47 
Рецептуры
Неглазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка75.0 339.68 254.76 158.30 118.73 
Итого9.9 90.1 1003.06 904.21 467.46 421.39 
Потери 0.3%2.71 1.26 
Выход9.8 90.2 1000.00 901.50 466.03 420.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1498%90.1 1.50 1.35 0.70 0.63 
Упек/уварка 0.01%0.0550.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.1498%90.2 1.50 1.35 0.70 0.63 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная масса94.4 261.09 246.47 41.33 39.02 
3Патока крахмальная78.0 189.68 147.95 30.03 23.42 
4Сахар-песок99.8594.95 94.81 15.03 15.01 
5Коньяк—  60.00 —   9.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.02 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1009.07 756.80 159.74 119.80 
Потери 0.9%6.80 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 158.30 118.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 0.72 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 0.72 0.54 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.58 276.57 109.62 85.50 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.25 3.25 1.00 1.00 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.62 —   
Итого7.6 92.4 1068.96 987.88 330.48 305.41 
Потери 0.9%8.88 2.75 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 309.16 302.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44964%92.4 4.81 4.44 1.49 1.37 
Упек/уварка 5.6%59.62 18.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44964%97.9 4.54 4.44 1.40 1.37 
Шоколадная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 12.52 10.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 6.38 6.06 
Итого5.6 94.4 1012.47 955.46 41.85 39.49 
Потери 1.2%11.46 0.47 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 41.33 39.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.25 0.24 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.005449
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 618.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.27 234.91 236.55 236.19 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 155.96 154.56 156.81 155.40 
3Патока крахмальная78.0 139.65 108.92 140.41 109.52 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.24 42.36 57.55 42.59 
5Сахарная пудра99.8522.95 22.92 23.08 23.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.52 10.52 12.59 10.57 
7Коньяк—  9.50 —   9.55 —   
8вода—  6.45 —   6.48 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.38 6.06 6.41 6.09 
10Эссенция ванильная—  0.78 —   0.78 —   
Итого646.69 580.25 650.21 583.41 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.51 
Прочие потери 0.54%3.16 
Общие потери 2.0%11.67 
Выход92.4 618.90 571.74 618.90 571.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: