_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вода
- какао-порошок
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
Неглазированная карамель
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 252,00 249,73 252,00 249,73 Итого 92,4 1005,00 928,56 1005,00 928,56 Потери 0.51% 4,76 4,76 Выход 92,4 1000,00 923,80 1000,00 923,80 Неглазированная карамель Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 75,0 339,68 254,76 255,78 191,83 Итого 90,1 1003,06 904,21 755,30 680,87 Потери 0.3% 2,71 2,04 Выход 90,2 1000,00 901,50 753,00 678,83 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 255.78 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколадная масса 94,4 261,09 246,47 66,78 63,04 Патока крахмальная 78,0 189,68 147,95 48,52 37,84 Сахар-песок 99,85 94,95 94,81 24,29 24,25 Коньяк 60,00 15,35 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,02 0,26 Итого 75,0 1009,07 756,80 258,10 193,57 Потери 0.9% 6,80 1,74 Выход 75,0 1000,00 750,00 255,78 191,83 Влажность 25.0 ±2.0%
Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 499.53 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,58 276,57 177,12 138,15 Сахар-песок (для жженки) 99,85 3,25 3,25 1,62 1,62 Эссенция ванильная 2,00 1,00 Итого 92,4 1068,96 987,88 533,97 493,47 Потери 0.9% 8,88 4,44 Выход 97,9 1000,00 979,00 499,53 489,04 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Шоколадная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 66.78 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 302,87 254,41 20,23 16,99 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 154,31 146,59 10,31 9,79 Итого 94,4 1012,47 955,46 67,61 63,81 Потери 1.2% 11,46 0,77 Выход 94,4 1000,00 944,00 66,78 63,04 Сводная рецептура, k=1.005449 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 252,00 249,73 253,37 251,09 Патока крахмальная 78,0 225,64 176,00 226,87 176,96 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 92,49 68,44 92,99 68,81 Сахарная пудра 99,85 37,08 37,03 37,29 37,23 Зарегистрироваться Коньяк 15,35 15,43 вода 10,42 10,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 10,31 9,79 10,36 9,84 Эссенция ванильная 1,26 1,27 Выход 92,4 1000,00 923,80 1000,00 923,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Неглазированная карамель Влажность, % 9.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 Начинка Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Шоколадная масса Влажность, % 5.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.4 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.6 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.6 Витамин а rae, мкг 17.3 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.7 4 1000 Магний, мг 35.9 9 400 Натрий, мг 30.9 Фосфор, мг 70.0 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 6.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 11.2