KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.00 249.73 220.93 218.94 
Итого7.6 92.4 1005.00 928.56 881.08 814.07 
Потери 0.51%4.76 4.17 
Выход7.6 92.4 1000.00 923.80 809.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25639%92.4 2.58 2.38 2.26 2.09 
Упек/уварка -0.02%-0.15 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25639%92.4 2.58 2.38 2.26 2.09 
Рецептуры
Неглазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка75.0 339.68 254.76 224.24 168.18 
Итого9.9 90.1 1003.06 904.21 662.18 596.92 
Потери 0.3%2.71 1.79 
Выход9.8 90.2 1000.00 901.50 660.16 595.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1498%90.1 1.50 1.35 0.99 0.89 
Упек/уварка 0.01%0.0550.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.1498%90.2 1.50 1.35 0.99 0.89 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная масса94.4 261.09 246.47 58.55 55.27 
3Патока крахмальная78.0 189.68 147.95 42.53 33.18 
4Сахар-песок99.8594.95 94.81 21.29 21.26 
5Коньяк—  60.00 —   13.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.02 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1009.07 756.80 226.28 169.71 
Потери 0.9%6.80 1.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 224.24 168.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 1.02 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 1.02 0.76 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.58 276.57 155.28 121.12 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.25 3.25 1.42 1.42 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.88 —   
Итого7.6 92.4 1068.96 987.88 468.13 432.63 
Потери 0.9%8.88 3.89 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 437.93 428.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44964%92.4 4.81 4.44 2.10 1.95 
Упек/уварка 5.6%59.62 26.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44964%97.9 4.54 4.44 1.99 1.95 
Шоколадная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 17.73 14.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 9.03 8.58 
Итого5.6 94.4 1012.47 955.46 59.28 55.94 
Потери 1.2%11.46 0.67 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 58.55 55.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.36 0.34 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.005449
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.27 332.77 335.08 334.58 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.93 218.94 222.13 220.13 
3Патока крахмальная78.0 197.82 154.30 198.89 155.14 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 81.08 60.00 81.53 60.33 
5Сахарная пудра99.8532.51 32.46 32.69 32.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 17.73 14.90 17.83 14.98 
7Коньяк—  13.45 —   13.53 —   
8вода—  9.14 —   9.19 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.03 8.58 9.08 8.63 
10Эссенция ванильная—  1.10 —   1.11 —   
Итого916.07 821.95 921.06 826.42 
Суммарные пофазные потери 1.5%12.05 
Прочие потери 0.54%4.48 
Общие потери 2.0%16.53 
Выход92.4 876.70 809.90 876.70 809.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: