_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№101 Карамель "Ветерок", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №101 Карамель "Ветерок", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сыворотка творожная сгущенная с сахаром
- маргарин
- спирт
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №101 Карамель "Ветерок", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 290,60 244,10 290,60 244,10 Итого 93,9 1003,00 941,54 1003,00 941,54 Потери 0.3% 2,84 2,84 Выход 93,9 1000,00 938,70 1000,00 938,70 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 712.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,72 277,46 253,41 197,66 Эссенция ромовая 0,50 0,36 Итого 92,5 1067,72 987,89 760,64 703,78 Потери 0.9% 8,89 6,34 Выход 97,9 1000,00 979,00 712,40 697,44 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 290.6 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сыворотка творожная сгущенная с сахаром 75,0 203,65 152,74 59,18 44,39 Сахар-песок 99,85 198,82 198,52 57,78 57,69 Маргарин 84,0 53,10 44,60 15,43 12,96 Спирт 15,00 4,36 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,38 0,11 Итого 80,7 1049,98 847,64 305,12 246,32 Потери 0.9% 7,64 2,22 Выход 84,0 1000,00 840,00 290,60 244,10 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005088 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 421,39 328,68 423,53 330,36 Сыворотка творожная сгущенная с сахаром 75,0 59,18 44,39 59,48 44,61 Маргарин 84,0 15,43 12,96 15,51 13,03 Спирт 4,36 4,38 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,29 0,27 0,29 0,27 Выход 93,9 1000,00 938,70 1000,00 938,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.5 Полисахариды, г 14.4 Зола, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 22.9 3 800 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.2 1 1000 Магний, мг 5.4 1 400 Натрий, мг 35.5 Фосфор, мг 19.9 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.4