KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №111 Карамель "Диво", глазированная завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 542 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 439.69 325.37 
Патока крахмальная78.0 87.73 68.43 
Спирт—  32.52 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.52 16.40 
Эссенция ромовая—  0.54 —   
Итого410.20 
Выход в готовом изделии75.0 542.00 406.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %281.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %53.315 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %91.7
белки, %32
спирт, %32.2
Рецептуры

№111 Карамель "Диво", глазированная завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№111 Карамель "Диво", глазированная завернутаяГотовая глазированная карамель
№111 Карамель "Диво", глазированная завернутаяКарамель неглазированная

расчеты, формы, документы: