KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №129 Карамель "Москвичка", глазированная завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 899.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 601.38 445.02 
Патока крахмальная78.0 106.24 82.87 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.74 81.46 
вода—  51.40 —   
Спирт—  38.94 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 21.44 18.01 
Эссенция ванильная—  3.62 —   
Итого627.35 
Выход в готовом изделии69.0 899.30 620.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.020 максимум
общий сахар, %379.625-30 минимум
масло какао, %12.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %67.810-16 максимум
молочный жир, %68.515 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %125.1
белки, %64
спирт, %38.5
Рецептуры

№129 Карамель "Москвичка", глазированная завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№129 Карамель "Москвичка", глазированная завернутаяГотовая глазированная карамель
№129 Карамель "Москвичка", глазированная завернутаяКарамель неглазированная

расчеты, формы, документы: