KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №129 Карамель "Москвичка", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №129 Карамель "Москвичка", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.26 249.00 150.30 148.95 
Итого9.2 90.8 1005.05 912.86 601.22 546.07 
Потери 0.5%4.56 2.73 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.30 543.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24985%90.8 2.51 2.28 1.50 1.36 
Упек/уварка 0.0%0.0280.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.24985%90.8 2.51 2.28 1.50 1.36 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка69.0 341.01 235.30 153.77 106.10 
Итого11.9 88.1 1002.96 883.35 452.25 398.32 
Потери 0.3%2.65 1.19 
Выход11.9 88.1 1000.00 880.70 450.92 397.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14977%88.1 1.50 1.32 0.68 0.60 
Упек/уварка -0.0%-0.044-0.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.14977%88.1 1.50 1.32 0.68 0.60 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 118.14 92.15 18.17 14.17 
3Шоколадная паста92.8 117.75 109.27 18.11 16.80 
4вода—  57.15 —   8.79 —   
5Спирт—  43.30 —   6.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1009.09 696.27 155.17 107.06 
Потери 0.9%6.27 0.96 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 153.77 106.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45054%69.0 4.55 3.14 0.70 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45054%69.0 4.55 3.14 0.70 0.48 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 106.18 82.82 
3Эссенция ванильная—  2.00 —   0.60 —   
Итого7.6 92.4 1069.22 987.89 319.15 294.87 
Потери 0.9%8.89 2.65 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 298.48 292.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 1.44 1.33 
Упек/уварка 5.62%59.87 17.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.36 1.33 
Шоколадная паста
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 202.43 170.04 3.67 3.08 
Итого7.2 92.8 1012.15 939.28 18.33 17.01 
Потери 1.2%11.28 0.20 
Выход7.2 92.8 1000.00 928.00 18.11 16.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%92.8 6.08 5.64 0.11 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%92.8 6.08 5.64 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.005042
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 598.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.37 212.05 213.44 213.12 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.30 148.95 151.06 149.70 
3Патока крахмальная78.0 124.35 96.99 124.97 97.48 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 102.83 76.09 103.35 76.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.66 13.93 14.73 14.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.79 —   8.83 —   
7Спирт—  6.66 —   6.69 —   
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.67 3.08 3.68 3.09 
9Эссенция ванильная—  1.22 —   1.22 —   
Итого624.83 551.09 627.99 553.87 
Суммарные пофазные потери 1.4%7.74 
Прочие потери 0.5%2.78 
Общие потери 1.9%10.52 
Выход90.8 598.20 543.35 598.20 543.35 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: