_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№045 Мармелад "Красноярский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №045 Мармелад "Красноярский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пектин яблочный
- лактат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №045 Мармелад "Красноярский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (в желе) 99,85 616,60 615,68 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 86,60 86,47 Пектин яблочный (E440) 92,0 4,80 4,42 Лактат натрия (E325) 40,0 3,20 1,28 Итого 47,6 1693,60 806,08 Потери 1.99% 16,08 Выход 79,0 1000,00 790,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 703,20 702,15 Пектин яблочный (E440) 92,0 4,80 4,42 Лактат натрия (E325) 40,0 3,20 1,28 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.8 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.3 0 1000 Магний, мг 0.1 0 400 Натрий, мг 2.7 Фосфор, мг 0.1 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться