KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №060 Мармелад "Абрикос" → №060 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №060 Мармелад "Абрикос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 73.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.90 35.85 
Припас абрикосовый70.0 15.63 10.94 
Патока крахмальная78.0 15.46 12.06 
вода—  4.35 —   
Агароид85.0 1.84 1.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 1.10 0.44 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.68 0.62 
Итого61.47 
Выход в готовом изделии82.0 73.50 60.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %41.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №060 Мармелад "Абрикос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: