_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№063 Мармелад "Волгоградский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №063 Мармелад "Волгоградский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- подварка яблочная
- подварка вишневая
- Зарегистрироваться
- лактат натрия
- лимонная кислота
- краситель бузиновый
- эссенция вишневая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №063 Мармелад "Волгоградский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 116,62 Патока крахмальная 78,0 100,00 78,00 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 86,60 86,47 Подварка яблочная 69,0 60,00 41,40 Зарегистрироваться Агароид 85,0 26,00 22,10 Лактат натрия (E325) 40,0 14,50 5,80 Лимонная кислота (E330) 91,2 9,10 8,30 Краситель бузиновый 35,0 3,50 1,22 Зарегистрироваться Итого 82,0 1019,92 836,33 Потери 1.95% 16,33 Выход 82,0 1000,00 820,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 116,62 Патока крахмальная 78,0 100,00 78,00 Подварка яблочная 69,0 60,00 41,40 Подварка вишневая 69,0 30,00 20,70 Зарегистрироваться Лактат натрия (E325) 40,0 14,50 5,80 Лимонная кислота (E330) 91,2 9,10 8,30 Краситель бузиновый 35,0 3,50 1,22 Эссенция вишневая 0,40 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ТУ 15-04-454-79 Агароид. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.7 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.4 0 1000 Магний, мг 1.3 0 400 Натрий, мг 8.4 Фосфор, мг 4.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться