KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №063 Мармелад "Волгоградский" → №063 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №063 Мармелад "Волгоградский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 557.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85368.10 367.55 
вода—  65.06 —   
Патока крахмальная78.0 55.79 43.52 
Подварка яблочная69.0 33.47 23.10 
Подварка вишневая69.0 16.74 11.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 14.51 12.33 
Лактат натрия (E325)40.0 8.09 3.24 
Лимонная кислота (E330)91.2 5.08 4.63 
Краситель бузиновый35.0 1.95 0.68 
Эссенция вишневая—  0.22 —   
Итого466.59 
Выход в готовом изделии82.0 557.90 457.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %416.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №063 Мармелад "Волгоградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: