KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №067 Мармелад "К чаю" → №067 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №067 Мармелад "К чаю"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 460.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.14 284.71 
Патока крахмальная78.0 103.24 80.53 
вода—  49.48 —   
Агароид85.0 12.43 10.57 
Лактат натрия (E325)40.0 6.68 2.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 4.60 0.46 
Лимонная кислота (E330)91.2 4.56 4.16 
Концентрат черного чая натуральный60.0 3.27 1.96 
Эссенция фруктовая—  0.18 —   
Итого385.06 
Выход в готовом изделии82.0 460.50 377.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %322.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №067 Мармелад "К чаю" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: