KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" → Масса для корочки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса для корочки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 499 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.22 271.82 
Патока крахмальная78.0 136.07 106.13 
вода—  71.37 —   
Белок яичный сырой12.0 19.17 2.30 
Агар (E406)85.0 6.15 5.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.32 —   
Краска красная—  0.77 —   
Масло апельсиновое—  0.065—   
Масло лимонное—  0.065—   
Итого385.48 
Выход в готовом изделии76.0 499.00 379.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %324.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" (Масса для корочки) входит в рецептуры:

№099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"Готовый мармелад

Рецептура на №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" (Масса для корочки) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: