KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 905.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса для корочки76.0 151.72 115.31 137.32 104.36 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 78.38 78.26 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 980.55 763.91 
Потери 0.47%4.01 3.63 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 760.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 2.33 1.81 
Упек/уварка 7.25%78.40 70.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 2.16 1.81 
Рецептуры
Масса для сердцевины
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 268.50 209.43 205.36 160.18 
3вода—  179.07 —   136.96 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 17.30 15.78 13.23 12.07 
5Агар (E406)85.0 12.07 10.26 9.23 7.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.56 —   0.43 —   
8Масло апельсиновое—  0.14 —   0.11 —   
9Масло лимонное—  0.14 —   0.11 —   
Итого24.0 76.0 1015.58 771.84 776.76 590.34 
Потери 1.5%11.84 9.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 764.85 581.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 5.96 4.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 5.96 4.53 
Масса для корочки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 37.44 29.21 
3вода—  143.03 —   19.64 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 5.28 0.63 
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 1.69 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  1.55 —   0.21 —   
8Масло апельсиновое—  0.13 —   0.018—   
9Масло лимонное—  0.13 —   0.018—   
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 139.58 106.08 
Потери 1.6%12.50 1.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 137.32 104.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 1.13 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 1.13 0.86 
Сводная рецептура, k=1.005131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 905.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85564.16 563.31 567.05 566.20 
2Патока крахмальная78.0 242.81 189.39 244.05 190.36 
3вода—  156.60 —   157.41 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 13.23 12.07 13.30 12.13 
5Агар (E406)85.0 10.92 9.29 10.98 9.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.28 0.63 5.30 0.64 
7Краска желтая—  0.79 —   0.79 —   
8Краска красная—  0.69 —   0.69 —   
9Масло апельсиновое—  0.12 —   0.13 —   
10Масло лимонное—  0.12 —   0.13 —   
Итого994.73 774.69 999.83 778.66 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.40 
Прочие потери 0.51%3.98 
Общие потери 2.4%18.38 
Выход84.0 905.10 760.28 905.10 760.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: