_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- лимонная кислота
- агар
- Зарегистрироваться
- краска желтая
- краска красная
- масло апельсиновое
- масло лимонное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Масса для сердцевины
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масса для корочки 76,0 151,72 115,31 151,72 115,31 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 86,60 86,47 86,60 86,47 Итого 77,9 1083,36 844,01 1083,36 844,01 Потери 0.47% 4,01 4,01 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Масса для сердцевины Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 845.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 268,50 209,43 226,89 176,98 вода 179,07 151,32 Лимонная кислота (E330) 91,2 17,30 15,78 14,62 13,33 Агар (E406) 85,0 12,07 10,26 10,20 8,67 Зарегистрироваться Краска желтая 0,56 0,47 Масло апельсиновое 0,14 0,12 Масло лимонное 0,14 0,12 Итого 76,0 1015,58 771,84 858,21 652,24 Потери 1.53% 11,84 10,01 Выход 76,0 1000,00 760,00 845,04 642,23 Масса для корочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.72 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 272,68 212,69 41,37 32,27 вода 143,03 21,70 Белок яичный сырой 12,0 38,42 4,61 5,83 0,70 Агар (E406) 85,0 12,33 10,48 1,87 1,59 Зарегистрироваться Краска красная 1,55 0,24 Масло апельсиновое 0,13 0,020 Масло лимонное 0,13 0,020 Итого 76,0 1016,45 772,50 154,22 117,20 Потери 1.62% 12,50 1,90 Выход 76,0 1000,00 760,00 151,72 115,31 Сводная рецептура, k=1.005131 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 268,26 209,25 269,64 210,32 вода 173,02 173,91 Лимонная кислота (E330) 91,2 14,62 13,33 14,69 13,40 Агар (E406) 85,0 12,07 10,26 12,13 10,31 Зарегистрироваться Краска желтая 0,87 0,88 Краска красная 0,76 0,76 Масло апельсиновое 0,14 0,14 Масло лимонное 0,14 0,14 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса для сердцевины Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.7 Масса для корочки Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.3 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.2 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.4 1 1000 Магний, мг 3.4 1 400 Натрий, мг 22.4 Фосфор, мг 12.6 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1