KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса для корочки76.0 151.72 115.31 103.23 78.46 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 58.92 58.83 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 737.12 574.26 
Потери 0.47%4.01 2.73 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 571.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 1.75 1.36 
Упек/уварка 7.25%78.40 53.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 1.62 1.36 
Рецептуры
Масса для сердцевины
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 574.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 268.50 209.43 154.38 120.41 
3вода—  179.07 —   102.96 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 17.30 15.78 9.95 9.07 
5Агар (E406)85.0 12.07 10.26 6.94 5.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.56 —   0.32 —   
8Масло апельсиновое—  0.14 —   0.080—   
9Масло лимонное—  0.14 —   0.080—   
Итого24.0 76.0 1015.58 771.84 583.92 443.78 
Потери 1.5%11.84 6.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 574.97 436.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 4.48 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 4.48 3.40 
Масса для корочки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 28.15 21.96 
3вода—  143.03 —   14.77 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 3.97 0.48 
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 1.27 1.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  1.55 —   0.16 —   
8Масло апельсиновое—  0.13 —   0.013—   
9Масло лимонное—  0.13 —   0.013—   
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 104.93 79.75 
Потери 1.6%12.50 1.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 103.23 78.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 0.85 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 0.85 0.65 
Сводная рецептура, k=1.005131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 680.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85424.10 423.46 426.27 425.64 
2Патока крахмальная78.0 182.53 142.37 183.46 143.10 
3вода—  117.72 —   118.33 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 9.95 9.07 10.00 9.12 
5Агар (E406)85.0 8.21 6.98 8.25 7.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.97 0.48 3.99 0.48 
7Краска желтая—  0.59 —   0.60 —   
8Краска красная—  0.52 —   0.52 —   
9Масло апельсиновое—  0.094—   0.094—   
10Масло лимонное—  0.094—   0.094—   
Итого747.77 582.36 751.61 585.35 
Суммарные пофазные потери 1.9%10.83 
Прочие потери 0.51%2.99 
Общие потери 2.4%13.81 
Выход84.0 680.40 571.54 680.40 571.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: