KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №104 Мармелад "Трехслойный" → Верхний и нижний слои → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Верхний и нижний слои

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 601.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.66 376.09 
вода—  79.80 —   
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 65.83 6.58 
Патока крахмальная78.0 60.36 47.08 
Молочная кислота (E270)40.0 14.80 5.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 7.39 6.28 
Краситель разный—  0.45 —   
Эссенция разная—  0.14 —   
Итого441.96 
Выход в готовом изделии73.0 601.70 439.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %404.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

№104 Мармелад "Трехслойный" (Верхний и нижний слои) входит в рецептуры:

№104 Мармелад "Трехслойный"Мармеладный пласт
№104 Мармелад "Трехслойный"Готовый мармелад

Рецептура на №104 Мармелад "Трехслойный" (Верхний и нижний слои) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: