KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на цитрусовом пектине → №113 Мармелад "Жимолость" → №113 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №113 Мармелад "Жимолость"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 634.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85419.41 418.78 
Патока крахмальная78.0 82.50 64.35 
вода—  66.69 —   
Жимолость протертая с сахаром54.0 56.42 30.46 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 10.79 9.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 6.35 2.54 
Лимонная кислота (E330)91.2 5.46 4.98 
Итого531.03 
Выход в готовом изделии82.0 634.60 520.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %445.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №113 Мармелад "Жимолость" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: